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この季節のイベントは、毎年、うちの庭に1本ある、さくらんぼ狩りです。
私はこの木のアレルギーのようで、
実を食べると咳き込んで、呼吸困難になることは以前にも書きました。
今年は4月くらいからアレルギーの薬を飲み続けているせいか、
症状も緩和され、今年はさくらんぼを生でも結構食べられました。
去年は不作だったので、今年は大豊作。
何度も皆さんに来ていただいて、収穫していただきました。


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パリあたりでは7~8ユーロ/キロするような、よい状態のさくらんぼが、
採っても採っても採り切れず、雨がよく降ったこともあり、
最後は上の方はやっぱり木に付いたまま、かびたり腐ってしてしまいました。
私もアレルギーのことがあるので、毎回こわごわはしごに登っていましたが、
1人でほんの30分いるだけで、2キロ位すぐなります。
数年前の豊作時のがまだ冷凍庫にあるので、
そうそう冷凍にもできません。

今年のものもあらかた冷凍にしましたが、
せっかくなので、ジャム作りに挑戦することにしました。
実は数年前にも挑戦したのですが、砂糖の量が多くて、とろとろにならず、
甘いばかりでおいしくない代物が大量にできて、
「さくらんぼのジャムは難しい」という考えが私の頭の中で確立しておりました。

今回は同じ失敗を繰り返さぬために、
まず、ネットでさくらんぼジャムのレシピをたくさん検索しました。
どれもこれも、みんな言っていることが違います。
さくらんぼの品種、その歳の雨の降り方などで、水分の量や甘さが大きく違うからの様です。
その中でも10種類くらいのものを選んで、プリントアウトして、
それぞれのいいとこ取りで、一番よさそうな方法を感でキャッチ。

同時に、マイミクさんの日記で『さくらんぼの種取り機』のことを知って、
私もさっそく入手。
いつもケーキを作る時、種取るだけ指先を真っ黒にしていましたが、
これがあればさくらんぼを使った料理が楽しくなるというものです。


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これがその優れもの!

長い柄の部分の中がばねになっていて、

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この上のお皿に昔のパチンコの玉のようにさくらんぼを入れていくと、
決まったところにさくらんぼがハマり、
上のばねで押された金具で、さくらんぼを最小限の大きさで貫通。
下の箱の中に、種だけが押し出されて、
さくらんぼは、
歳末大売出しの抽選の赤玉の様に、外に転がり出る仕組みです。(分かるかな~)
1時間で12キロも種が取れる と書いてあるところが面白いです。


今回は、WOKで作るジャム の方法を採用。
失敗を恐れて、少量にしようと、種を取ったさくらんぼは、1キロ300g位。
そこにお砂糖をよく混ぜて、マリネにして一晩置いておきます。
砂糖の分量は、クマのお母さんは果物と同量と言いますが、
私は以前それで甘すぎたので、
1キロのさくらんぼに対して750グラムの計算でやってみました。
とろとろにする効果のある、ペクチン入りのジャム作り専門のお砂糖も売られていますが、
私は1回目のこれには、BIOの SUCRE CANNE を使いました。


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一晩つけたら朝こんなになっていました。
なんて水分が多いさくらんぼなんでしょう?
これでは余分な水を足す必要はなさそうです。


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ここにレモンの絞り汁を加えます。
適当にレモン1個分を入れました。


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火にかけて、表面が沸騰してきます。
ペクチン入り砂糖ではないので、りんごの種をティーバッグに入れて一緒に煮込みます。
しゃばしゃばだとジャムじゃないし、
だからと言って、ペクチン入り過ぎて、ゼリーになるのも嫌です。
そこのところがとっても難しいです。
あまり煮過ぎると果物がコンフィのように固くなってきます。
でもどれくらいペクチン入れたらいいのでしょう?


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冷凍庫の中に、白いお皿を冷やしておいて、
30分くらい煮て、どうかな? と思った時、
そこに垂らして傾斜にして、液が途中で止まればイイ感じ...なんだそうです。
でもなかなかその判断が....
何度もやってみました。
りんごの皮を何度も足して、こんなもんかな?と何度もテストしてみました。


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こんな感じが、


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こんな感じに減ってきました。
でもまだなんかとろとろ感が足らないようなので、かなり時間が経ってから、
かき混ぜるだけでなくて、へらでさくらんぼを押しつぶすようにしていきました。
そうすると、取れてなかった種が15個くらい出てきました。

テストの結果もいい感じなので、火を止めました。
熱いうちにビンに入れます。

何がめんどくさいって、ビンの熱湯消毒です。


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さくらんぼを煮るのと同時に、横でこれやって、汗だくでした。


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こうやって冷ますのですが、フランスの水は沸騰すると白い粉拭いちゃいます。
それをまた丁寧に乾いたペーパーで拭いて、
それじゃあ消毒の意味ないじゃない...って感じでしたけど...
特に、ふたの溝は、そこからかびてきたりするので、よく拭きます。


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ビンの中にさくらんぼが落ちないので、
買ってきた漏斗(じょうごってこう書くのね)の先を切って太くしまして、
それを使って、まわりにはねないようにしながらビンに入れます。
下から3分の2に果物を入れて、後の3分の1が汁だそうです。
なるべくたくさんの空気に触れさせないように、ふちの近くまでいれるのが良いそうです。


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でもひっくり返すと、まだこれだけ中に空気が入っています。
ビンをたくさん消毒したというのに、1回目は4本分でした。
ふちをよく拭いて、ぎゅっとふたをして、すぐひっくり返します。
まだ、あっちっちです。
この状態で、翌日まで置いておいて冷まします。

この4本は、ちょっと煮過ぎてしまったようです。
後に残る味が、ちょっとキャラメルっぽくなってしまいました。
SUCRE CANNE を使ったせいかしら?
でも、とろとろはちゃんとして、ジャムになっていました。

クマのお母さんも同じ時に同じさくらんぼで作りましたが、
やっぱりシャバシャバになってしまって、がっかりだったそうです。
なので、私のこの4本がトロトロのジャム状態にできたので、
お義父さんお義母さんに褒められました。わ~い。
ヤギのチーズと一緒に食べると、おいしかったです。

ということで、気をよくして、日を改めて再度ジャム作りに挑戦しました。
今度はSUCRE CRISTAL を使いました。
さくらんぼの量は3キロ以上あって、鍋に1ぺんには無理なので、
2キロと1キロちょっとに分けました。
うちのさくらんぼはとっても甘いので、
最初の4本、実はちょっと甘すぎた傾向でした。
なので、今回は、1キロ当たり600gと半分の量の2パターンにしてみました。

また暑苦しくて大変な熱湯消毒をして、
レモンも絞って、
りんごの皮もたくさん入れました。
先回の失敗の教訓で、長い時間煮てはいけません。
でも2キロの量が1回目より多くて、りんごの皮の量が適当でなったようです。
テストをしっかりしたつもりでしたが、結果はトロトロにならない失敗作でした。
お砂糖半分の方も、やっぱりペクチン不足だったようです。
もっと長く煮ればトロトロになったでしょうけれど、そうすると果物が固くなってきますし...

むずかし~~~


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↑お砂糖半分の方

前日からの2日かけての作業で、
こんなにたくさん失敗作ができると、それを見るにつけてもとっても凹みました。
クマは失敗なんかじゃないって言ってくれますけど、
自分じゃやっぱりどうも納得がいかない...

でも今回お味の方はまずまず。
こんな代物ですが、少しお友達にもらっていただきました。
アイスクリームやヨーグルトにかけるのには、良いわねっ て慰めてもいただきました....
皆さんお優しいです...
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by tchierisu | 2007-06-26 01:22 | お料理